Erbazzone di Reggio Emilia

L’erbazzone è una specialità gastronomica di Reggio Emilia ed è una torta di verdure, salata, fatta con ingredienti semplici, solitamente a disposizione nell’orto famigliare. La ricetta dell’erbazzone è basata sulla lavorazione della pasta sfoglia al cui interno viene collocato un ripieno di erbe la cui parte principale è composta normalmente da bietole o spinaci a seconda della stagione e della disponibilità. Il ripiendo dell’erbazzone reggiano (in dialetto comunemente detto scarpassoun) viene arricchito poi con cipolla, aglio, pangrattato e l’immancabile formaggio Parmiggiano Reggiano che viene utilizzato in abbondanza. Sopra alla pasta sfoglia per insaporire ulteriormente l’erbazzone vengono posizionati alcuni pezzetti di lardo o di pancetta.

Ricetta:
Ingredienti per il ripieno dell’erbazzone: 1,5 Kg di spinaci o bietole, 2  cipollotti o 2 porri, 80 g di lardo di prosciutto o pancetta, 4 cucchiai di olio, 50 g di burro, 2 spicchi di aglio, 100 gr. di Parmigiano Reggiano, sale e pepe q. b. Per la pasta: 200 g di farina, 1 noce di strutto, 2 cucchiai di olio, sala e pepe q. b. acqua tiepida q. b.
Per l’impasto: sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l’aglio schiacciato e i cipollotti o i porri che avrete, anch’essi, tritati finemente. Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti, unite gli spinaci in precedenza lessati e strizzati. Lasciate insaporire con sale e pepe. Quando il tutto si sarà reffreddato, togliete l’aglio e aggiungete il parmigiano reggiano.
Per la sfoglia: Preparate l’impasto per la sfoglia dell’erbazzone, mettendo su di una spianatoia la farina a fontana, il burro freddo a pezzetti, il sale e l’acqua frizzante necessaria per ottenere un composto liscio ed elastico; impastate bene gli ingredienti e formate con essi una palla, da fare riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno mezz’ora.
Preparazione dell’erbazzone: dividete l’impasto in due parti (una leggermente più grande dell’altra). Tirate la parte piu grande con la cannella fino ad ottenere una sfoglia sottile, adagiatela nello stampo ricoprendone i bordi, che prima avevate unto con olio di oliva e versate l’impasto di bietole o spinaci in modo uniforme, creando uno strato omogeneo. Ora tirate l’altra parte della sfoglia più sottile della prima, fino a formare un secondo disco delle dimensioni dello stampo e posatelo sopra l’impasto unendo con cure le estremità della seconda sfoglia con i bordi della sfoglia sottostante. Dopo averla accuratamente bucherellata, mettete il tutto nel forno a 200°.
Lasciate per circa mezz’ora; a pochi attimi dalla completa cottura ungete la superficie con un pezzettini di lardo o di pancetta.
Rimettete nel forno e togliete dopo pochi minuti. L’erbazzone è pronto